春筍步魚是杭州的名菜，春天才有，不容易吃到。

筍正是在雷聲里，一夜萌出地面的。我以前寫過一篇筍的文章，說:“清早到筍園子里去看，我也覺得高興。筍尖上垂著露，搖搖欲滴，卻不滴，筍兀自地長高。大概這是一種游戲，夜間，黑燈瞎火的，露珠攀掛在筍尖上，就這么攀掛著它，筍呢，一高興，就把露珠帶著，往高處長了一尺兩尺，三尺四尺。”

真是這樣，在春天的筍園子里，是最能感受到勃勃生機的。所謂“勃”，有一個“力”字，筍是很有力氣的生命，即便有個石磨盤壓在頭頂上，筍也仍要長出來。

杭州人很熱愛吃筍。杭州最有名的面，“片兒川”，就是要用筍片來做澆頭才正宗。等到片兒川中的鮮筍澆頭換成了茭白，那一定是春天已經過去了。杭州人把竹筍拿來，可做很多菜，臘肉蒸筍，春筍豆瓣，油燜春筍，春筍步魚……

春筍步魚是杭州的名菜，春天才有，人不容易吃到。步魚，也就是塘鱧魚，一種個子小小的魚，通俗的叫法為土步魚。以其個小，更是鮮美。袁枚在《隨園食單》中說:“杭州以土步魚為上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥作湯，作羹尤鮮。”

清代詩人陳璨，曾有一首《西湖竹枝詞》:“清明土步魚初美，重九團臍縫正肥。莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”白居易對杭州留戀不已，要離開時，依依不舍地寫過詩:“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖。”湖，自然是湖光山色，但湖中的魚蝦美食，包括春天的步魚，也一定是讓白居易念念不忘的。春筍與步魚，都是春天的妙物。《蕭山縣志稿》記載，步魚“出湘湖者為最，桃花水漲時尤美”。其實蘇浙地區都有步魚，只不過這兩年少了。我有時到菜市場去，專門會找一位攤主問問，今天有步魚嗎。記得頭一次問他，他驚訝地抬頭，多看了我一眼，一定在心里嘀咕，居然這小子還知道步魚？時間長了，我知道他是地道的江上捕魚者，大半生都是捕魚為生的。步魚這樣的小魚兒，其貌不揚，一般人并不知道，在菜市場里也無人問津。即便有人正好碰到，一問價格，也吐吐舌頭走開了。殊不知，正是這樣的小魚，又在正好的時節，才是最堪吃貨垂涎的美物。攤主有時搖搖頭，說，沒有，今天只有這么一條。有時揭開水上蓋板，說，呶，兩天就捕到這些，你要的話就拿去。我看了看，最多也就三四條，常常如獲至寶地買了回來。

步魚最奢侈的吃法，是“雪菜豆瓣湯”。豆瓣何來？說是步魚雙頰上的腮幫子肉，魚呼吸時活動最頻繁，因此肉也最鮮活，形狀宛如豆瓣。一條步魚，只有兩瓣腮幫子肉，要做一碗所謂的“豆瓣雪菜湯”，那得多少條步魚。不僅窮極奢侈，而且窮兇極惡。高明的廚師，怎么舍得如此暴殄天物。只有懂得惜物的人，才可以成為一名好廚師呀。

我是喜歡逛菜場的，只要有時間，也愿意與賣菜的人多聊幾句。小鎮上賣菜的人，大多是附近村莊里的農民，自家種的，或自家從山野里采的野菜，也會拿來。驚蟄之后，野菜就多了起來。薺菜、馬蘭頭、水芹菜，雖說野地里都有，在市場上賣的，卻多數是專門種植的，不知道怎么的，總覺得不如野生的滋味足一些。運氣好的時候，也可以碰到農人拿野小筍來賣，那是他們從深山里拔來的。不過，這總要時節再往后靠一些。倘若想要早一點吃上筍，則可以去臨安的天目山，山里的筍，也沒有園筍、山筍之分，只要這時節出來的，都清鮮甘美。

晚上閑讀書，是水上勉寫的《今天吃什么呢？去地里看看》，寫到自己吃筍的記憶。“我第一次吃的竹筍，母親大概就是和裙帶菜或海帶一起燒的。母親給我們蒸竹筍飯，更讓我高興。別人給的一點竹筍，五個孩子要是狼吞虎咽起來，一頓就吃完。我家四周，一到五月，不論開哪一扇門，門外的竹林都長滿鮮筍，盡管饞涎欲滴，卻只能眼巴巴地看著別人家的竹林。這件事一生也不會忘記。”

讀到這，幾欲垂淚。水上勉九歲到了京都，在相國寺的瑞春院出了家。寺院擁有一片竹林，春天里幾乎每日都可以吃筍。后來水上勉一生都喜歡吃筍，即便年紀大了，在廚房里獨自煮筍的時候，也滿腦子都會回憶起自己二十歲之前，在禪寺生活時與筍有關的事情。他說:“我覺得，沒有比寺院做的筍更好吃的了。”

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