業(yè)內(nèi)人士分析，無論是季節(jié)還是人氣，小龍蝦在北京都占據(jù)了天時地利人和:正處于大量低價上市的季節(jié)，其讓人上癮的口感和休閑的用餐場景也適合居家消費。

但是小龍蝦外賣節(jié)省餐飲收入需要慎重考慮尤其是之前網(wǎng)絡(luò)銷售和外賣經(jīng)驗不足的餐飲企業(yè)，如果此時再考慮進入，無論從成本還是市場份額來看，都已經(jīng)錯過了最佳時機

小龍蝦成為餐飲企業(yè)增加營業(yè)額的主力軍。

最近永定門電烤串總經(jīng)理王宇的朋友圈里，十有八九都和小龍蝦有關(guān)當很多食品公司因為只能外賣暫停送餐而為營收發(fā)愁的時候，王宇卻在為配送發(fā)愁一天5萬，著急發(fā)貨私域+社區(qū)團購，每天300—500單送不完王偉告訴新京報記者，現(xiàn)在只剩下四家店還在營業(yè)，就是這四家平均每天賣出的小龍蝦在2萬到4萬只基本上每天下午4點，各社區(qū)組就開始網(wǎng)上排隊了

王偉說，做小龍蝦已經(jīng)不是第一年了以前不是主項，現(xiàn)在也不是主項可是今年，小龍蝦不僅火了起來，還成為繼停止堂食后，營業(yè)額增長的最大助力據(jù)統(tǒng)計，五一黃金周期間，在小龍蝦外賣的帶動下，永定門電烤串的營收較前一周增長了500%節(jié)后周增長也在80%左右小龍蝦的銷售額占總收入的65%到68%

可是，胡大酒樓作為北京簋街的招牌餐廳，憑借龐大的會員基數(shù)，關(guān)店第一天就爆棚胡大酒樓總經(jīng)理郭棟說，由于五一有很多露營和家庭消費場景，所以胡大的外賣單價比較高，平均客單價在300元左右5月1日至5月24日，胡大外賣訂單超過27000單

多佳餐商祺鮮小龍蝦

主打西北菜的西貝也在其官方小程序商城推出了麻辣小龍蝦和蒜香小龍蝦在預(yù)制菜賽道上持續(xù)發(fā)力的西貝，也將兩種小龍蝦做成預(yù)制菜截至目前，兩種小龍蝦的預(yù)制菜銷量已近2000份

除了北京，4月份以來，小龍蝦外賣在許多城市都很受歡迎伴隨著上海復(fù)產(chǎn)，海底撈在上海的小龍蝦產(chǎn)品日銷量超過1萬箱餓嗎數(shù)據(jù)顯示，今年武漢外賣小龍蝦旺季提前4月10日至20日，外賣訂單數(shù)環(huán)比增長3倍，同比增長1倍重慶也有日均訂單量過萬，比去年增長60%

節(jié)日推動外賣激增

在很多餐飲行業(yè)人士看來，夏季是北京餐飲的黃金季節(jié)除了氣溫升高，夜晚變短，各種節(jié)日的密集聚會也是原因之一

從五一假期到520，521這樣的特殊日期，再到兒童節(jié)，端午節(jié)，每一個時期都能帶動一波餐飲收入高峰但節(jié)日遇到疫情這種客觀原因，就會考驗?zāi)硞€餐飲品類能不能打得過王宇說，520當天，永定門的電烤串銷量出現(xiàn)了繼五一假期后的又一次激增以前從未有過這種情況晚上9點，外賣單排到300多

相比永定門電烤串這種靠出圈的品牌，作為簋街小龍蝦的老玩家，胡大酒樓也開始思考如何依靠小龍蝦這一單品，向高級玩家更進一步日前，胡大酒樓針對露營場景，推出可冷可熱吃的北京加油小龍蝦套餐配上涼菜和飲料，小龍蝦被紋上了北京加油的字樣，在各種社交平臺上廣泛傳播日前，胡大聯(lián)合9家居酒屋簋街店推出聯(lián)名款——小龍蝦卷回，九州柚子辣醬，蝦蟹籽去皮壽司卷，成為小龍蝦又一創(chuàng)意吃法日前，胡大公布了520的新玩法:將20只小龍蝦用麻辣鹵水做成花束，5月20日，5月21日限量發(fā)售花束里的小龍蝦被紋身，胡大姑娘和我愛你的字樣也被改了

新京報記者從胡大餐飲了解到，據(jù)統(tǒng)計，5月8日至5月21日，胡大售出北京加油卡真小龍蝦套餐962套，引流消費22萬元，小龍蝦回卷套餐售出691套，引流消費超10萬元，《168情一生小龍蝦花束》兩天賣了近360套，引流花了8萬多。

大價低價引爆短視頻平臺

李小姐告訴新京報記者，自5月以來，她在Tik Tok幾乎每天都能刷到小龍蝦都是團購價，比如99元5斤，99元100個這個月已經(jīng)吃了三次了李小姐說，雖然不是簋街上知名的小龍蝦館，小龍蝦的個頭也比較小，但是性價比高感覺挺好的，還能支撐暫停用餐的餐飲企業(yè)的生意

和君咨詢合伙人，連鎖運營負責人溫志宏認為，小龍蝦之所以能在外賣上火起來，最大的原因是這個季節(jié)是小龍蝦上市的旺季這個時間點，小龍蝦供應(yīng)量大，價格更低

王宇告訴新京報記者，他在推廣小龍蝦之前一直在做市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)從4月中旬開始，小龍蝦的原料價格就一直在下降根據(jù)多次公開報道，今年小龍蝦價格明顯低于往年，甚至出現(xiàn)價格跳水有的地方每斤小龍蝦單價一度從幾十元降到個位數(shù)業(yè)內(nèi)人士表示，今年以來，多地疫情反復(fù)，餐飲，旅游需求并未得到預(yù)期的修復(fù)商家前期進貨較多，小龍蝦作為生鮮產(chǎn)品不耐儲存，只能忍痛賣出止損所以價格自然不能像往年那么堅挺

受疫情影響，很多餐飲企業(yè)把本該在網(wǎng)上剝蝦喝酒的場景轉(zhuǎn)移到了網(wǎng)上王宇說，疫情期間很多人都待在家里，重點和娛樂點減少了很多原本花在線下活動，娛樂，交友的時間，現(xiàn)在變成了短視頻，于是他把Tik Tok鎖定為單品發(fā)酵的渠道他估計，在目前的收入中，Tik Tok等短視頻平臺渠道可以占到80%

Tik Tok定門電串串賣小龍蝦直播

王宇還告訴新京報記者，除了Tik Tok，永定門電烤串目前有20多個社區(qū)團體，每個團體大約有300到400人其實小龍蝦最早是我們小區(qū)做的，以非常優(yōu)惠的價格賣給顧客每個人都嘗了嘗，覺得不錯，然后把它送到了Tik Tok牛最好的一個客戶，99元買了一只小龍蝦，發(fā)了一個180萬瀏覽量的短視頻，最后賺了一萬多王宇表示，提前鎖定客戶，然后將私域流量轉(zhuǎn)化為公域流量，可能是小龍蝦斷單的原因之一

運輸對口感影響不大。

其實說起北京夏季餐飲的流量之王，一般情況下，小龍蝦和羊肉串基本都能打成平手但自從北京的餐廳美食被暫停后，似乎只有小龍蝦出圈了，羊肉串似乎也有點名不見經(jīng)傳

消費者吳先生以自己的親身經(jīng)歷對比了羊肉串和小龍蝦外賣的優(yōu)劣，或許可以在一定程度上解釋這兩個品類的冷熱原因我5月1日中午點了一個烤肉串，送到家的時候，離下單已經(jīng)至少50分鐘了收到的時候，雖然烤肉串用錫紙包著保溫，但是熱量和飯菜至少損失了一半，味道也損失了不少看著包裝上的油，就沒胃口了晚上吳先生又點了一份小龍蝦，送貨時間也差不多了盡管天氣有點冷，但小龍蝦仍然美味而不失味道上了100只左右的小龍蝦，吳老師花了2個多小時一邊刷劇一邊自娛自樂

王宇說他是做燒烤的，燒烤也是餐廳絕對的主打產(chǎn)品最近很多同行也在討論，為什么烤串不曬小龍蝦我個人的看法是，烤肉串比小龍蝦更傾向于正餐，吃的時候需要派對氛圍小龍蝦現(xiàn)在幾乎被所有人當做‘零食’來吃:一個人可以吃，全家人都可以吃，正餐可以吃，沒事也可以吃就算涼了也幾乎不影響口感，成了房子消磨時間的神器再加上小龍蝦的主要口味是辣，這本身就是一種讓人上癮的味道這個羊肉串做不出來王偉說，永定門電烤串其實推的是性價比很高的烤串套餐，但是賣了一段時間就覺得就是跑不起從目前的銷售數(shù)據(jù)來看，羊肉串只占外賣量的20%左右

今年露營空前火爆在這個用餐場景的PK中，羊肉串依然沒有超越小龍蝦很多消費者認為小龍蝦攜帶方便，口味多樣，食用基本不受冷熱條件限制但是，羊肉串會比較麻煩快樂的孩子，苦澀的大人是很多家庭旅游露營的共同感受一位主要經(jīng)營羊肉串的餐館老板對新京報記者表示，如果羊肉串賣得好，就涉及到溫度下降，口感下降的問題如果半成品賣出去，還存在消費者因為無法準確把握烘焙度，對品牌本身好感度下降的問題

臨時進入能盤活收入嗎。

業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲企業(yè)之所以賣小龍蝦，是因為小龍蝦的供應(yīng)鏈足夠成熟2013年以來，資本涌入小龍蝦市場相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年至2016年，與小龍蝦相關(guān)的融資有近10筆僅2015年，一線城市開店500家，二線城市200家，三線及以下城市30家很多企業(yè)開始自建養(yǎng)殖基地，自建加工廠，自建區(qū)域物流這也讓小龍蝦的采購或運輸變得非常方便，而且是冷鮮的另外，小龍蝦的烹飪沒有難度和門檻，使用和操作都很簡單無論是聚餐公司，燒烤公司，快餐店等，就可以馬上推出小龍蝦產(chǎn)品

那么在目前的情況下，只要在線上推出小龍蝦產(chǎn)品，是否有可能盤活餐飲的營收。

王宇認為，首先要看餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈能力和提前預(yù)判能力我們前期做了預(yù)判，所以以極低的價格鎖定了大量的貨，所以我去Tik Tok 99元賣5斤，還能有29%左右的毛利但是按照現(xiàn)在市場上的原料價格，小龍蝦基本上是17.5元一斤，如果5斤的話，原料90元，加上運輸和生產(chǎn)，根本就是虧本我覺得還是要算賬，商業(yè)還是要回歸商業(yè)本質(zhì)不要為了獲客而虧本這是一種危險的‘藥物依賴’

文志紅認為，消費者在選擇小龍蝦產(chǎn)品時，會從自己對這個餐飲品牌的認知入手如果一個商家之前從來沒有賣過小龍蝦，在這個時候推出這個產(chǎn)品，消費者可能會有一些顧慮當然，大多數(shù)新商家都會做一些營銷活動，通過優(yōu)惠來提高消費者對其產(chǎn)品的認知度另外，在目前的情況下，外賣是餐飲企業(yè)最主要的銷售途徑很多商家可能產(chǎn)品本身做的很好，但是缺乏運營外賣運營的經(jīng)驗同時，線上銷售甚至比線下銷售更關(guān)乎品牌成敗小龍蝦本身就是一種調(diào)味產(chǎn)品如果口感，質(zhì)量，食品安全沒有做好，消費者可以通過消費者的評價和劃分來判斷

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